Warum der Alkoholgehalt von Weinen 

immer höher wird und das Klima 

ist nicht der einzige Grund dafür.

Von Léo Mariani, Anthropologe, habilitierter Dozent, Nationalmuseum für Naturgeschichte (MNHN).

Die seit einigen Jahren zu beobachtende Frühreife der Weinlese wurde durch den Klimawandel begünstigt. Der Anstieg des Alkoholgehalts in Weinen ist jedoch auch das Ergebnis einer langen Tradition, die auf der Geschichte, dem sozialen Kontext und dem technischen Fortschritt basiert und die moderne Definition der geschützten Ursprungsbezeichnungen geprägt hat. Mit anderen Worten: Die Erwärmung des Klimas und die damit einhergehende Erwärmung der Weine verstärken lediglich ein altes Phänomen.

Im Zusammenhang mit dem Klimawandel war der Weinbau im Sommer 2025 ein viel diskutiertes Thema in den Medien. Im Elsass begann die Weinlese Mitte August. Dieser lokale Rekord spiegelt einen grundlegenden Trend wider: Mit steigenden Temperaturen reifen die Trauben früher und haben einen höheren Zuckergehalt. Dies hat zur Folge, dass sich die Zeitpläne verschieben und der Alkoholgehalt der Weine steigt.

Frühreife ist an sich nichts Schlechtes. Der Jahrgang 2025 wurde daher vom Präsidenten eines elsässischen Winzerverbands als „sehr schön” und „wirklich lagerfähig” bezeichnet. Problematisch ist hingegen der Anstieg des Alkoholgehalts: Er ist gesundheitsschädlich und widerspricht der aktuellen Marktorientierung, die eher leichte und fruchtige Weine nachfragt.

Mit anderen Worten: Die Öffentlichkeit verlangt Weine, die „zum Trinken” und nicht „zum Lagern” geeignet sind, während der Temperaturanstieg eher Letztere begünstigt.

Es stellt sich also die Frage, wer wen zuerst „erwärmt” hat?

Das Klima, indem es süßere Weintrauben reifen ließ? Oder das Know-how der Winzer, das Weine begünstigte, die sich besser lagern ließen – und somit einen höheren Alkoholgehalt hatten?

Nehmen wir an, dass das Klima heute nur ein Problem verschärft, das es nicht selbst verursacht hat. Indem man ihm allein die Verantwortung für den Anstieg des Alkoholgehalts in Weinen zuschreibt, verhindert man eine klare Definition dieses Problems.

Es muss gesagt werden, dass die Spezifikationen der AOP einen höheren „natürlichen Mindestalkoholgehalt” vorsehen als die anderer Weine: Alkohol wird als Qualitätsmerkmal angesehen.

Er ist jedoch nur das sichtbare Ergebnis einer viel allgemeineren Organisation: Wenn die AOP-Weine „erwärmt” werden, oft sogar weit über die von den AOP vorgeschriebenen Mindestwerte hinaus, dann deshalb, weil sie eine Reihe von agronomischen und technischen Praktiken fördern, die automatisch zu einem Anstieg des Alkoholgehalts führen.

Dieses Paradigma, das mit der Idee des „Lagerweins” verbunden ist, wollen wir nun näher erläutern.

„Lagerweine“ sind keineswegs eine unveränderliche Größe.

Lange Zeit interessierte sich nur eine bestimmte Elite für die Lagerung von Weinen. Die schrittweise Angleichung der Interessen einer bestimmten Gruppe, nämlich der Bourgeoisie von Bordeaux im 19. Jahrhundert, an die Interessen des Staates und der chemischen und pharmazeutischen Industrie in Frankreich ist der Ursprung des Weinbaus, wie wir ihn heute kennen.

Die Geschichte nimmt Mitte des 19. Jahrhunderts Fahrt auf: Napoleon III. unterzeichnet einen Freihandelsvertrag mit England, einem großen Weinkonsumenten, und will die Produktion rationalisieren. In der Folge beauftragt seine Regierung zwei Wissenschaftler.

Den ersten, Jules Guyot, beauftragt er mit einer Untersuchung zum Stand des Weinbaus im Land. Dem zweiten, Louis Pasteur, vertraut er eine önologische Aufgabe an, denn der intensive Weinexport erfordert nicht nur eine effizientere Produktionssteuerung. Er erfordert auch eine bessere Beherrschung der Konservierung, die zu dieser Zeit noch zu wenig Garantien bietet. Pasteur reagiert darauf mit der Erfindung der Pasteurisierung, einer Methode, die in der Önologie nie überzeugen konnte.

Grundsätzlich nimmt die Pasteurisierung jedoch die großen technischen Entwicklungen in diesem Bereich vorweg, insbesondere die Entwicklung von flüssigem Schwefeldioxid durch die chemische und pharmazeutische Industrie Ende des 19. Jahrhunderts. Schwefeldioxid/SO2 ist ein starkes Konservierungsmittel, ein Antiseptikum und ein Stabilisator.

Es ermöglichte einen Sprung nach vorne in der Rationalisierung der Weinindustrie und -wirtschaft im 20. Jahrhundert, die berühmten Sulfite, die zur Erleichterung der Konservierung zugesetzt wurden, neben anderen technischen Innovationen wie der Entwicklung chemischer Hefen. Dabei wurde es von der französischen Bourgeoisie, insbesondere aus Bordeaux, unterstützt, die damals in den Weinbau investierte, um ihre Legitimität zu festigen. Diese soziale Gruppe profitierte am meisten von der Situation und trug gleichzeitig dazu bei, sie zu definieren.

Von nun an konnte Wein gelagert werden.

Natürlich war es nicht die Tatsache an sich, dass Weine länger gelagert werden konnten, die zu einem Anstieg des Alkoholgehalts führte. Vielmehr war es der ästhetische Horizont, den diese Möglichkeit eröffnete.

Ein lagerfähiger Wein ist in der Tat ein Wein, der mehr Tannine enthält, da diese die Alterung erleichtern. Um mehr Tannine zu erhalten, muss die Weinlese verschoben und somit der Alkoholgehalt erhöht werden, was übrigens auch zu einer besseren Lagerung beiträgt.

Die Lagerfähigkeit eines Weins hängt auch vom Fass ab, in dem er gereift ist. In diesem Fall ist es Eiche, ein tanninhaltiges Holz, das sich allgemein durchgesetzt hat und sogar für die Bepflanzung der französischen Wälder ausschlaggebend war. Es verleiht den Weinen für den täglichen Konsum heute Vanillearomen und ihren hochwertigeren Verwandten eine raffiniertere Röstnote.

Die Lagerfähigkeit eines Weins hängt auch von der Wahl der Rebsorte ab. In diesem Fall hatten Überlegungen zur Qualität der Tannine und/oder zur Farbe des Traubensafts oft Vorrang vor der Berücksichtigung der Phänologie der Rebsorten d. h. der wichtigsten Daten, an denen die periodischen Ereignisse im Lebenszyklus der Rebe stattfinden.

Dies könnte zu Selektionstechniken geführt haben, die für die klimatischen Bedingungen ungeeignet sind, und zu Sorten, die außerhalb ihrer Herkunftsregion zu viel Alkohol produzieren, wie beispielsweise Syrah in den nördlichen Côtes du Rhône.

Tatsächlich ist die Syrah-Rebe sehr hitzeunempfindlich und die Trauben haben eine sehr schöne Farbe, weshalb sie im Süden angepflanzt wurden. Das Ergebnis ist jedoch zunehmend süß, tanninhaltig und farbenfroh: Die Syrah kann dann die anderen Rebsorten in der Assemblage der Côtes-du-Rhône überdecken.

Schließlich könnte man unter vielen anderen technischen Praktiken noch die „grüne” Lese erwähnen, bei der die Rebstöcke ausgedünnt werden, um eine teilweise Reifung der Trauben zu vermeiden und sicherzustellen, dass die Rebstöcke mehr Energie haben, um die Reifung der verbleibenden Trauben abzuschließen. Dadurch wird nicht nur die Aromakonzentration und die Finesse der Lagerweine erhöht, sondern auch der Zuckergehalt der Trauben und damit der Alkoholgehalt des Endprodukts.

Eine ganze Welt hat sich also darauf eingestellt, Lagerweine zu produzieren, kräftige Weine, die für eine lange Lagerung geeignet sind und daher nicht leicht und fruchtig sein können, wie es die heutigen Verbraucher offenbar verlangen.

Diese Welt, die dazu neigt, Weine und Klima gleichzeitig zu erwärmen, ist nicht repräsentativ für die gesamte Geschichte des französischen Weinbaus. Sie ist das Ergebnis der Verbreitung einer bestimmten Art von wirtschaftlicher und ästhetischer Beziehung zu Weinen und zur Umwelt.

Es ist diese Welt als Ganzes, die durch die globale Erwärmung in Frage gestellt wird, wenn sie uns heute dazu zwingt, die Trauben immer früher zu ernten... Anstatt nur den einen oder anderen dieser Aspekte.

Als Denkanstoß in diesem Sinne schlage ich vor, sich von der aufkommenden Welt der schwefelfreien oder sulfitfreien Weine inspirieren zu lassen:

Weine, die nicht mehr für die Lagerung bestimmt sind und weniger Alkohol enthalten. Diese Weine sind zudem mit viel technischem Erfindungsreichtum verbunden und gleichzeitig ökologisch weniger schädlich, insbesondere weil sie eine viel bescheidenere technische Infrastruktur erfordern und eher von Anpassungsfähigkeit als von Überbietung geprägt sind.

Ihr weiterer großer Vorteil besteht darin, dass sie an einen populären Weinbau anknüpfen, der in der modernen Geschichte in den Hintergrund getreten ist. Sie sind zwar kein Allheilmittel, aber zumindest ein Ansatz, um den Weinbau der Vergangenheit und der Gegenwart in seiner ganzen Vielfalt anzuerkennen und aufzuwerten.